SOSTITUZIONE DEL LIQUIDO DI GOVERNO DELLA MOZZARELLA CON SIERO ALGINATO

Replacement of Mozzarella cheese governing liquid with whey-alginate - Quality and shelf-life of traditional mozzarella cheese is related to physical-chemical and microbiological changes of governing liquid in which this cheese is dipped. The enrichment of the governing liquid with different nutrients (e.g. sugars, peptides and minerals) leads to increase microbial load and reducing shelf life of cold stored Mozzarella cheese. In the present work, the governing liquid of mozzarella cheese was replaced with sweet whey enriched with different amounts of sodium alginate (whey-alginate). Mozzarella cheese samples were stored at 4 °C for 25 days, monitoring microbiological physico-chemical and texture parameters. The preliminary results obtained in this work show that the wheyalginate can be exploited as a valuable method to extend shelf-life of the mozzarella cheese in term of structural and chemical characteristics.

La qualità e la shelf-life della mozzarella tradizionale è correlata ai cambiamenti della composizione chimico-fisica e microbiologica del liquido di governo, nel quale si riversano zuccheri, peptidi e sali minerali provenienti dalla mozzarella. Il liquido di governo, normalmente costituito da acqua e sale, si trasforma così in un substrato di crescita in cui proliferano differenti popolazioni microbiche, incluse quelle alterative e patogene. Ne deriva che il controllo microbiologico del liquido di governo rappresenta uno dei fattori principali per la salubrità e la shelf-life della mozzarella durante la fase di conservazione e distribuzione. Una delle possibilità per contrastare l'alterazione della mozzarella è rappresentata dall'utilizzo di un siero a composizione definita e costante. Nel presente lavoro il liquido di governo di bocconcini di mozzarella è stato sostituito con soluzioni di siero neutralizzate, pastorizzate e gelificate differenti concentrazioni di alginato di sodio (siero-alginato). Le mozzarelle, conservate a 4°C per 25 giorni, sono state valutate per i parametri reologici, chimici e microbiologici. I risultati non hanno evidenziato significative variazioni di pH del sieroalginato fino a 7 giorni di frigoconservazione. A differenza del liquido di governo che tende ad acidificarsi raggiungendo valori di pH pari a 5,75 già al settimo giorno di frigoconservazione, il siero-alginato ha mostrato maggiore stabilità mostrando simili valori di pH dopo 17 giorni (5,96); trend di acidificazione simili sono stati registrati anche nelle rispettive mozzarelle. Le mozzarelle in siero-alginato hanno registrato una minore deformazione e più elevate percentuali di recupero quando sottoposte a sforzo meccanico, rispetto ai valori registrati per le mozzarelle controllo. Inoltre, le mozzarelle controllo rilasciavano circa il 5% in più del liquido al settimo giorno di frigoconservazione, rispetto alle mozzarelle conservate in siero alginato probabilmente a causa dell'assorbimento di liquido di governo all'interno della matrice caseinica. I dati microbiologici non hanno rivelato significative differenze tra i campioni in liquido di governo e quelli in siero alginato, sia nelle cinetiche che nei valori della popolazioni microbiche analizzate. I risultati ottenuti in questo lavoro, sebbene preliminari, dimostrano che il siero-alginato può essere utilizzato come metodo di conservazione alternativo al liquido di governo per stabilizzare almeno i parametri strutturali e chimici della mozzarella. Inoltre, l'implementazione in caseificio di tale metodo di conservazione, favorirebbe il parziale riutilizzo del siero riducendo gli onerosi costi del suo smaltimento.