I batteri lattici sono un gruppo eterogeneo di microrganismi che rivestono un ruolo cruciale in molteplici processi industriali del settore alimentare e farmaceutico. Oltre ad esprimere un'importante attività acidificante, questi batteri sono in grado di sintetizzare composti in grado di influenzare positivamente la salute dell'uomo, come l'acido ?-ammino butirrico (GABA), e i folati e di ridurre il contenuto di colesterolo. Questa attività è particolarmente interessante nei prodotti lattiero-caseari, che possiedono un alto valore nutrizionale, ma nello stesso tempo sono una importante fonte di lipidi. Lo studio ha perseguito l'obiettivo di selezionare ceppi di batteri lattici in grado di produrre GABA e folati e ridurre il livello di colesterolo per il successivo sviluppo di alimenti funzionali. Le prove sono state condotte in vitro e preliminarmente in latte e derivati. Lo studio svolto ha permesso di individuare batteri lattici in grado di produrre biomecole funzionali in quantità significative in vitro. Le prove preliminari condotte in latte e formaggio forniscono inoltre elementi operativi essenziali per un successivo scale up industriale finalizzato alla produzione di prodotti innovativi che prevedano un processo fermentativo.
Batteri lattici produttori di acido ?-amminobutirrico, folati e riducenti il colesterolo per lo sviluppo di alimenti funzionali
Albano C;Morandi S;Silvetti T;Battelli G;Brasca M
2019
Abstract
I batteri lattici sono un gruppo eterogeneo di microrganismi che rivestono un ruolo cruciale in molteplici processi industriali del settore alimentare e farmaceutico. Oltre ad esprimere un'importante attività acidificante, questi batteri sono in grado di sintetizzare composti in grado di influenzare positivamente la salute dell'uomo, come l'acido ?-ammino butirrico (GABA), e i folati e di ridurre il contenuto di colesterolo. Questa attività è particolarmente interessante nei prodotti lattiero-caseari, che possiedono un alto valore nutrizionale, ma nello stesso tempo sono una importante fonte di lipidi. Lo studio ha perseguito l'obiettivo di selezionare ceppi di batteri lattici in grado di produrre GABA e folati e ridurre il livello di colesterolo per il successivo sviluppo di alimenti funzionali. Le prove sono state condotte in vitro e preliminarmente in latte e derivati. Lo studio svolto ha permesso di individuare batteri lattici in grado di produrre biomecole funzionali in quantità significative in vitro. Le prove preliminari condotte in latte e formaggio forniscono inoltre elementi operativi essenziali per un successivo scale up industriale finalizzato alla produzione di prodotti innovativi che prevedano un processo fermentativo.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
