Utilizzo di lieviti non-Saccharomyces per la produzione di impasti per prodotti da forno

Yeasts play an important role in the production of fermented foods and beverages. Usually, the Saccharomyces cerevisiae species is the most involvedin the production of wine, beer andbakery products, but recent studieshave emphasized the potential of non- Saccharomyces yeasts in improving nutritional, sensory and health properties of fermented foods. Non-Saccharomyces yeasts of the genera Hanseniaspora, Metschnikowia, Pichia, Torulaspora and Zygotorulaspora were evaluated for leavening and decarboxylic activity and flavour production in model doughs. Strains of H. uvarum, lacking decarboxylase activity, with high leavening power and able to impart a different flavour to doughs than S. cerevisiae strains, were selected as potential starter cultures. These strains could be excellent substitutes for S. cerevisiae in the baking industry, as they can provide greater diversity than S. cerevisiae- based products and may be useful in reducing and avoiding yeast intolerance.

I lieviti svolgono un ruolo importante nella produzione di alimenti e bevande fermentate. Solitamente, la specie Saccharomyces cerevisiae è quella maggiormente coinvolta nella produzione di vino, birra e prodotti lievitati da forno, ma recenti studi hanno sottolineato le potenzialità di lieviti non- convenzionali (non-Saccharomyces) nel migliorare le proprietà nutrizionali, sensoriali e salutistiche dei prodotti fermentati. Lieviti non-Saccharomyces, dei generi Hanseniaspora, Metschnikowia, Pichia, Torulaspora e Zygotorulaspora, sono stati valutati per capacità lievitante, decarbossilasica e produzione di aromi in impasti modello. Ceppi di H. uvarum, privi di attività decarbossilasica, con elevata attività lievitante e in grado di conferire un profilo aromatico degli impasti diverso rispetto ai ceppi di S. cerevisiae, sono stati selezionati come potenziali colture starter da impiegare quali sostituti di S. cerevisiae nell'industria della panificazione.