Valorizzazione di scarti della molitura di frumento duro per la produzione di ingredienti fermentati da impiegare nel processo di panificazione

Il presente studio ha avuto l’obiettivo di valorizzare scarti del processo molitorio del frumento duro ricchi in composti bioattivi attraverso il processo fermentativo. A tal fine, la ricerca è stata orientata alla produzione di Sourdough (t0:DY500 o 300, N0: 5.0 log10 CFU/g S a 37°C, 14h) a base di farina di crusca (S21B-B) o di farina di germe di grano (S21B-G), fermentato impiegando come starter Lactiplantibacillus plantarum ITM21B. La fermentazione induce la produzione di acido lattico e causa la riduzione del contenuto di proteine totali. Complessivamente il S21B-G risulta più ricco in termini di proteine totali, amminoacidi liberi totali (TFAA), glutammato ed esopolisaccaridi (EPS), rispetto al Sourdough a base di crusca. I Sourdough sono stati incorporati (20% p/p di farina) nella formulazione di pane in cassetta per migliorarne proprietà nutrizionali e sensoriali. I risultati ottenuti dall’analisi dei prodotti panari mostrano che l’aggiunta di Sourdough determina un aumento di TFAA (2.52±0.58 g/Kg) in pane_S21B-G e di acido lattico (3.45±0.14 mMol/kg in pane_Bio21B-B e 5.29±0.04 mMol/kg in pane_S21B-G), rispetto ai pani di controllo (ricetta standard CTR1, pani contenenti farina di crusca CTR2 o germe di grano non fermentate CTR3). Il glutammato risulta incrementato solo in pane S21B-B mentre il contenuto di proteine totali, EPS ed acetato rimane invariato in tutti i prodotti finiti. I dati preliminari incoraggiano l’ottimizzazione delle formulazioni per l’ottenimento di prodotti panari ad alto valore aggiunto dall’impiego di scarti della molitura sottoposti a fermentazione. Project “ON Foods –Research and innovation network on food and nutrition Sustainability, Safety and Security – Working ON Foods”, funded under the National Recovery and Resilience Plan (NRRP), Mission 4 Component 2 Investment 1.3 – NextGenerationEU Project code PE00000003.