Produzione e caratterizzazione di un prodotto da forno a base di frumento duro con potenziale ipoallergenico

Le proteine del glutine possono essere correlate a diversi disturbi alimentari quali, celiachia, allergia, sindrome dal colon irritabile, ecc. Al fine di fornire una valida alternativa alimentare ai consumatori sensibili si sta puntando alla valorizzazione della naturale variabilità genetica del frumento o di cereali alternativi che possano fornire un profilo proteico differente rispetto alle più comuni varietà commerciali. In questa attività si è perseguita la produzione e caratterizzazione di un prodotto da forno a base di frumento duro potenzialmente ipoallergenico partendo da tre genotipi Colosseo (A), Neolatino (B), e PI56263 (C). Tali sfarinati sono stati sottoposti ad un processo di fermentazione con ceppi selezionati di lactobacilli ed enzimi proteolitici per ridurre il naturale contenuto di glutine. Gli impasti derivanti sono stati impiegati per produrre panetti realizzando diversi prototipi. Saggi R5-ELISA hanno confermato un grado di degradazione del glutine superiore al 99% per A e C, e pari a solo il 22% per la varietà B. Tutti i campioni sono stati sottoposti ad analisi untargeted LC-HR-MS/MS. Le identificazioni via software e la valutazione in-silico del potenziale allergenico residuo hanno confermato che l’idrolisi ha interessato anche sequenze immunogeniche. La caratterizzazione è stata approfondita per i due prototipi di maggiore interesse, ovvero A e C, attraverso esperimenti di simulazione in-vitro della digestione umana gastroduodenale (GD), con protocollo statico standardizzato. Nei digeriti GD dei campioni A e B, sono stati identificati rispettivamente, uno (ID 52124) e due (ID 52124 e 192579) epitopi immunogenici intatti, appartenenti a LMW glutenine ed a γ-gliadine persistenti sia nel panetto controllo che nell’idrolizzato. Inoltre, sono state identificate sequenze parziali appartenenti ad altri epitopi mediamente distribuiti su tutti i campioni, con pochi casi riconosciuti esclusivamente nel campione controllo (match parziale). In generale, i prototipi realizzati hanno confermato potenzialità ipoallergeniche, sebbene si sia è verificato che l’efficienza di idrolisi del processo di fermentazione sia strettamente correlata alla varietà di frumento utilizzata come materia prima.