Il gonfiore tardivo è un difetto strutturale che può manifestarsi nei formaggi a pasta dura e semidura, caratterizzato dalla comparsa di occhiature anomale e spaccature nella pasta, spesso accompagnate da odori e sapori sgradevoli. Questo fenomeno è generalmente causato dalla germinazione di endospore di Clostridium durante la stagionatura. La rilevazione precoce della fermentazione butirrica, tramite il rapporto C4/C6 degli acidi grassi, rappresenta uno strumento utile per predire l’insorgenza del difetto. L’obiettivo di questo studio era valutare, in condizioni reali di produzione, l’efficacia di una coltura protettiva di batteri lattici (LAB) nel contenere il difetto nel formaggio Valtellina Casera DOP. A tal fine, 34 ceppi di LAB isolati da formaggi Bitto e Valtellina Casera DOP sono stati sottoposti a screening per l’attività anti-Clostridium. Il ceppo Lacticaseibacillus casei VC201 ha mostrato un’azione inibente ad ampio spettro verso diversi ceppi indicatori, grazie alla produzione di acidi organici. Le prove di caseificazione sono state condotte in duplicato in tre caseifici, utilizzando uno starter autoctono commerciale, con e senza l’aggiunta del ceppo VC201. I formaggi sono stati stagionati a 8 °C e 12 °C, e analizzati dopo 70 e 180 giorni per la conta dei LAB, l’attività lipolitica e proteolitica, e il profilo del microbioma. L’aggiunta di VC201 ha determinato una maggiore prevalenza di LAB bastoncellari durante tutta la stagionatura e una riduzione del contenuto di acido butirrico a 70 giorni, soprattutto a 8 °C (−15,4%). Le evidenze di fermentazione butirrica a 12 °C sono risultate sporadiche. Anche l’analisi del microbioma ha rivelato differenze nella composizione batterica tra le due condizioni, con un arricchimento del genere Lacticaseibacillus nei formaggi trattati. Questi risultati suggeriscono che l’impiego di colture protettive possa rappresentare una strategia efficace per controllare il gonfiore tardivo, nel rispetto del disciplinare DOP del Valtellina Casera.
IMPIEGO DI Lacticaseibacilluscasei COME COLTURA PROTETTIVA PER PREVENIRE IL DIFETTO DEL GONFIORE TARDIVO NEL FORMAGGIO VALTELLINA CASERA DOP
F. Bonazza
;S. Morandi;T. Silvetti;P. Cremonesi;B. Castiglioni;C. Ceccarani;M. Brasca
2025
Abstract
Il gonfiore tardivo è un difetto strutturale che può manifestarsi nei formaggi a pasta dura e semidura, caratterizzato dalla comparsa di occhiature anomale e spaccature nella pasta, spesso accompagnate da odori e sapori sgradevoli. Questo fenomeno è generalmente causato dalla germinazione di endospore di Clostridium durante la stagionatura. La rilevazione precoce della fermentazione butirrica, tramite il rapporto C4/C6 degli acidi grassi, rappresenta uno strumento utile per predire l’insorgenza del difetto. L’obiettivo di questo studio era valutare, in condizioni reali di produzione, l’efficacia di una coltura protettiva di batteri lattici (LAB) nel contenere il difetto nel formaggio Valtellina Casera DOP. A tal fine, 34 ceppi di LAB isolati da formaggi Bitto e Valtellina Casera DOP sono stati sottoposti a screening per l’attività anti-Clostridium. Il ceppo Lacticaseibacillus casei VC201 ha mostrato un’azione inibente ad ampio spettro verso diversi ceppi indicatori, grazie alla produzione di acidi organici. Le prove di caseificazione sono state condotte in duplicato in tre caseifici, utilizzando uno starter autoctono commerciale, con e senza l’aggiunta del ceppo VC201. I formaggi sono stati stagionati a 8 °C e 12 °C, e analizzati dopo 70 e 180 giorni per la conta dei LAB, l’attività lipolitica e proteolitica, e il profilo del microbioma. L’aggiunta di VC201 ha determinato una maggiore prevalenza di LAB bastoncellari durante tutta la stagionatura e una riduzione del contenuto di acido butirrico a 70 giorni, soprattutto a 8 °C (−15,4%). Le evidenze di fermentazione butirrica a 12 °C sono risultate sporadiche. Anche l’analisi del microbioma ha rivelato differenze nella composizione batterica tra le due condizioni, con un arricchimento del genere Lacticaseibacillus nei formaggi trattati. Questi risultati suggeriscono che l’impiego di colture protettive possa rappresentare una strategia efficace per controllare il gonfiore tardivo, nel rispetto del disciplinare DOP del Valtellina Casera.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
