STUDIO COMPARATIVO DEL MICROBIOTA E DELLA LIPOLISI IN FORMAGGI VALTELLINA CASERA DOP DA LATTE CRUDO E PASTORIZZATO

La provincia di Sondrio in Lombardia è l’area designata per la produzione del Valtellina Casera DOP, un formaggio semiduro ottenuto da latte vaccino proveniente da due o più mungiture, parzialmente scremato e coagulato con caglio di vitello, stagionato per un minimo di 70 giorni. Attualmente, circa il 90% del Valtellina Casera è prodotto con latte pastorizzato, ma tuttavia può essere impiegato anche latte crudo. In questo studio sono stati confrontati, durante la stagionatura (70, 180, 300 giorni), 36 formaggi, metà ottenuti da latte crudo e metà da latte pastorizzato, in termini di microbiota, profilo microbiologico e profilo lipidico. La ricchezza del microbiota diminuisce più precocemente nei formaggi da latte pastorizzato (dopo 180 giorni) rispetto a quelli da latte crudo (dopo 300 giorni). I gruppi microbici indicativi della qualità igienico-sanitaria hanno mostrato livelli differenti tra i due tipi di formaggio, con valori più elevati nei formaggi a latte crudo, rimanendo entro i limiti previsti dalla normativa vigente. Enterococchi, batteri eterofermentanti e batteri lattici sono maggiormente presenti nel formaggio a latte crudo e con il progredire della stagionatura evolvono in maniera diversa, in particolare, nel formaggio a latte crudo si riducono più velocemente. Anche il contenuto di acidi grassi liberi ha evidenziato differenze con l’avanzare della maturazione. L’analisi sensoriale condotta da un panel di giudici addestrati ha rilevato che i formaggi a latte pastorizzato risultano più dolci e visivamente più apprezzati, mentre quelli a latte crudo mostrano un’intensità olfattiva superiore e una maggiore complessità nei descrittori di gusto e aroma. La ricerca ha mostrato differenze in relazione alla composizione microbica e alla cinetica di maturazione e della lipolisi contribuendo alla definizione di un diverso equilibrio aromatico del formaggio da latte crudo.