Impiego di ozono per il controllo di Listeria monocytogenes in diverse tipologie di formaggio

The purpose of this study was to investigate the bactericide effect of ozone on Listeria monocytogenes and to evaluate the effectiveness of its application on pathogen contaminated surfaces of Ricotta Salata, Taleggio DOP and Gorgonzola DOP cheeses. Eight minutes exposure to UV generated gaseous ozone, with a concentration 4 ppm, reduced the cell number of bacteria cultured by more than 99% on ALOA agar. The ozonization was tested at three different ripening times and the cheeses were inoculated with two different levels of inoculum. The L. monocytogenes content was evaluated before and after the treatment and after 7 days of conservation at 4°C. With regard to Ricotta Salata cheese, the treatment reduced the contamination to below 10 CFU/g, and no growth was observed even after 7 days. For both Taleggio DOP and Gorgonzola DOP, the ozone treatment was effective on cheeses with short ripening periods (6 and 3 days respectively) otherwise only a slight reduction was observed. In addition, an evaluation of the effect of the treatment on the sensorial characteristics of the cheeses was carried out: the layer just below the rind was modified in its flavour by a lower presence of compounds derived from lipolysis (free fatty acids and their derivatives), and few oxidation products were found in the same layer.

Si è valutata la possibilità di impiego di O3 per il controllo di Listeria monocytogenes in prodotti caseari ad alto rischio di contaminazione. I test di sensibilità, effettuati utilizzando come substrato ALOA agar, dimostrano che, applicando una concentrazione di O3 pari a 4 ppm per 8 min, si ottiene una riduzione del numero di microrganismi sempre superiore al 99%. L’attività battericida nei confronti di L. monocytogenes è stata valutata quindi su Ricotta Salata, Gorgonzola DOP e Taleggio DOP. L'inoculo delle porzioni di formaggio è avvenuto a diversi tempi di stagionatura, con 2 diversi livelli di contaminazione. Il numero di L. monocytogenes è stato determinato prima, dopo il trattamento con O3 e a distanza di 7 giorni. Su Ricotta Salata l’impiego di ozono si è rivelato in grado di ridurre la contaminazione al di sotto di 10 UFC/g anche dopo 7 giorni di conservazione in condizioni refrigerate. Per Taleggio DOP e Gorgonzola DOP l’efficacia del trattamento è risultata soddisfacente rispettivamente sul formaggio a 6 e 3 giorni di stagionatura, mentre in tempi successivi si evidenzia una minore riduzione del numero di listerie. Si è inoltre verificato l’effetto del trattamento sulle caratteristiche sensoriali del formaggio, ovvero se il flavour del formaggio risulti modificato per un diverso biochimismo durante la maturazione o per la presenza di prodotti di ossidazione. Questi ultimi non sono stati rilevati nel sottocrosta, mentre si è riscontrata una ridotta presenza di composti derivati dalla lipolisi.