Raschera PDO cheese: microbial profile, fatty acid composition and characteristics of the volatile fraction. - Raschera is an Italian PDO cheese produced in the area comprised in the Cuneo province, using cow milk, with the possible addition of caprine or ovine milk. In our research the characteristics of Raschera PDO cheese, produced in winter season, were investigated as regards to microbiological, fatty acid and volatile fraction composition. Two months cheese samples, produced by raw and heat-treated cow milk, were provided by five cheese manufacturers. Cheeses appeared characterized by a certain variability. Nevertheless, differences had been observed regarding the influence of the use of milk heat treatment on the microbiological composition and on the content of some volatile compounds of microbial origin.

Il Raschera è un formaggio DOP prodotto nell'intera provincia di Cuneo. Viene ottenuto da latte vaccino con possibile aggiunta di piccole quantità di latte caprino e/o ovino. In questo lavoro è stato studiato il Raschera prodotto in periodo invernale, da solo latte vaccino, a due mesi di maturazione e ottenuto a partire da latte crudo e termizzato. Sono state analizzate la composizione microbica, della frazione volatile e in acidi grassi. I tredici campioni prelevati da cinque aziende sono risultati caratterizzati da una discreta variabilità. Alcune differenze sono state evidenziate tra i prodotti ottenuti da latte crudo e quelli ottenuti da latte termizzato per ciò che riguarda la composizione microbica e in alcune molecole volatili.

Formaggio Raschera DOP: profilo microbico, composizione in acidi grassi e caratteristiche della frazione volatile.

Milena Brasca;Giovanna Battelli;Rosanna Todesco;Roberta Lodi
2009

Abstract

Raschera PDO cheese: microbial profile, fatty acid composition and characteristics of the volatile fraction. - Raschera is an Italian PDO cheese produced in the area comprised in the Cuneo province, using cow milk, with the possible addition of caprine or ovine milk. In our research the characteristics of Raschera PDO cheese, produced in winter season, were investigated as regards to microbiological, fatty acid and volatile fraction composition. Two months cheese samples, produced by raw and heat-treated cow milk, were provided by five cheese manufacturers. Cheeses appeared characterized by a certain variability. Nevertheless, differences had been observed regarding the influence of the use of milk heat treatment on the microbiological composition and on the content of some volatile compounds of microbial origin.
2009
Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari - ISPA
Il Raschera è un formaggio DOP prodotto nell'intera provincia di Cuneo. Viene ottenuto da latte vaccino con possibile aggiunta di piccole quantità di latte caprino e/o ovino. In questo lavoro è stato studiato il Raschera prodotto in periodo invernale, da solo latte vaccino, a due mesi di maturazione e ottenuto a partire da latte crudo e termizzato. Sono state analizzate la composizione microbica, della frazione volatile e in acidi grassi. I tredici campioni prelevati da cinque aziende sono risultati caratterizzati da una discreta variabilità. Alcune differenze sono state evidenziate tra i prodotti ottenuti da latte crudo e quelli ottenuti da latte termizzato per ciò che riguarda la composizione microbica e in alcune molecole volatili.
Raschera
microbiology
FAME
volatile compounds
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Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/20.500.14243/79706
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