Isolamento e studio della microflora autoctona caratteristica di alcune produzioni casearie lombarde

Specificity and peculiar sensory characteristics of traditional cheeses are strictly related to the high level of biodiversity of the indigenous microflora. Over the centuries the technologies of these cheeses have selected complex bacterial ecosystems. In the present study 120 strains were isolated from 13 raw milk cheeses of north-west Italy. The strains were characterized for their morphology and for the presence of technologically relevant biochemical properties such as acid production and redox activity, lipolytic and proteolytic activities in milk. All the strains were identified at species level by phenotypic identification based on carbohydrate fermentation profile galleries. Differences in technological properties were found between and also inside the species. Selective pressure carried out by the environment (most of the selected isolates for this investigation were coming from mountain productions), the breeding methodology and the technology (cheeses were mostly raw milk, cooked or semi-cooked and long ripening cheeses) lead to build-up biotypes with different characteristics.

La specificità e le particolari caratteristiche organolettiche dei formaggi tradizionali sono collegate rigorosamente all'elevata biodiversità della microflora autoctona. Nel corso dei secoli le tecnologie di produzione di questi formaggi hanno favorito la selezione di complessi ecosistemi microbici. Nel presente studio sono stati isolati 120 ceppi da 13 formaggi a latte crudo provenienti dal nordovest dell'Italia. I ceppi sono stati caratterizzati per la loro morfologia e per la presenza di proprietà biochimiche importanti tecnologicamente, quali l'attività acidificante, il potenziale redox, e le attività lipolitiche e proteolitiche in latte. Tutti i ceppi sono stati identificati a livello di specie tramite una identificazione fenotipica basata sul profilo di fermentazione dei carboidrati. Differenze nelle proprietà tecnologiche sono state trovate fra specie diverse ed anche all'interno della stessa specie. La pressione selettiva determinata dall'ambiente (la maggior parte degli isolati selezionati per questa ricerca provenivano da produzioni di montagna), la metodologia d'allevamento e la tecnologia di produzione (formaggi principalmente a latte crudo, a pasta cotta o semicotta ed a lunga maturazione) sono gli elementi che hanno determinato l'accumulo di biotipi con caratteristiche differenti.