Selezione di batteri lattici da semole di grano duro per il controllo delle muffe del pane

SELECTION OF LACTIC ACID BACTERIA FOR CONTROLLING BREAD MOULD FROM WHEAT SEMOLINA The study of microbial ecosystems may lead to isolation of strains that exhibit peculiar technological features. This is the case of the characterization of lactic acid bacteria populations occurring in wheat semolina. In order to assess the antifungal properties of isolates, fermentation products of 17 representative strains were tested in vitro against 3 fungal strains originating from bakery products (Aspergillus niger, Penicillium roqueforti, Endomyces fibuliger). Three strains belonging to the species Weissella cibaria, Leuconostoc citreum and Lactobacillus rossiae, were selected since they showed an inhibitory effect similar to 0.3% (wt/vol) calcium propionate. The inhibitory effect of fermentation products of2 strains was assessed in bread artificially inoculated with A. niger. The Leuc. citreum strain caused 1 day delay in mould development with respect to the untreated control.

Lo studio di ecosistemi microbici può consentire l'individuazione di ceppi con particolari caratteristiche pro-tecnologiche, come nel caso della caratterizzazione della popolazione lattica presente nelle semole di grano duro che ha consentito di selezionare 3 ceppi con spiccate proprietà antifungine tra 125 isolati. Per valutare le proprietà antifungine degli isolati, i prodotti di fermentazione ottenuti dalla crescita di 17 ceppi rappresentativi in un substrato a base di farina sono stati valutati in un saggio in vitro contro 3 funghi isolati da prodotti da forno (Aspergillus niger, Penicillium roqueforti e Endomyces fibuliger). Le analisi hanno portato all'individuazione di tre ceppi appartenenti alle specie Weissella cibaria, Leuconostoc citreum e Lactobacillus rossiae, con attività antifungina paragonabile a quella del propionato di calcio (0.3% p/vol), il conservante utilizzato nelle panificazione industriale. La capacità dei prodotti di fermentazione dei 3 ceppi selezionati di inibire lo sviluppo delle muffe, è stata valutata in laboratorio su pane artificialmente contaminato con A. niger e il ceppo di L. citreum è risultato in grado di ritardare lo sviluppo fungino di due giorni rispetto al pane di controllo privo di sostanze inibenti.