Application of a recombinant laccase-chlorogenic acid system in protein crosslink and antioxidant properties of the curd

Il cross-linking proteico nel latte attraverso l'azione degli enzimi rappresenta una strategia fattibile per conferire nuove funzionalità al formaggio. In questo lavoro si riportano gli effetti di un sistema laccase-mediatore (LMS) sul cross-linking proteico e sulle proprietà antiossidanti del cagliata ottenuta. L'attività di crosslinking di una laccasi ricombinate purificata Ery4 e di una preparazione enzimatica commerciale (cLC) in combinazione a tre mediatori, è stata prima valutata nel latte e poi applicata sulla produzione di cagliata. Solo Ery4-LMS ha aumentato significativamente il peso della cagliata rispetto a quello del campione di controllo. SDS-PAGE ha rivelato che bande simili di peso molecolare elevato prodotte da entrambi gli LMS nel latte sono state osservate anche in cagliata. L'attività antiossidante registrata in cagliata con Ery4-LMS è stata la più alta tra tutti i campioni sia prima che dopo la digestione gastro-pancreatica. Questa è la prima volta che un LMS basato su CGA viene utilizzato nella produzione di cagliata con proprietà antiossidanti migliorate. Questi risultati aprono nuove prospettive per le applicazioni casearie.

Milk protein crosslink through the action of enzymes represents a feasible strategy to impart new functionalities to cheese. In this work we reported the effects of a laccase mediator system (LMS) on protein crosslink and antioxidant property of curd. The crosslinking activity of a purified recombinant laccase Ery4 and a commercial enzyme preparation (cLC), with three mediators was firstly evaluated in milk and then applied before curd manufacture. Only Ery4-LMS significantly increased curd weight compared to that of the control sample. SDS-PAGE revealed that similar high molecular weight bands produced by both LMSs in milk were also retained in curds. The antioxidant activity recorded in curds with Ery4-LMS was the highest among all samples both before and after gastro-pancreatic digestion. This is the first time that a CGA-based LMS is used in manufacture of curd with improved antioxidant properties. These results open new perspectives for dairy applications.