Il pane è tra gli alimenti più consumati al mondo quotidianamente e, sebbene di semplice composizione, è interessato da una costante e crescente ricerca di innovazione. Al fine di realizzare prodotti da forno senza aggiunta di lievito di birra commerciale, è stato definito un protocollo biotecnologico che prevede lo sviluppo di prodotti fermentati da batteri lattici da aggiungere direttamente, nella formulazione dei prodotti panari, agli ingredienti nella fase di impasto. La selezione di ceppi batterici adatti alla preparazione di impasti, dotati di buona capacità lievitante in assenza di lievito di birra, è stata effettuata mediante caratterizzazione tecnologica e molecolare di 12 ceppi appartenenti a 8 specie di batteri lattici. I risultati ottenuti hanno permesso di individuare due ceppi più promettenti, Leuconostoc citreum C2.27 e Weissella confusa C5.7, con i quali sono state effettuate prove di panificazione in laboratorio. In azienda è stata confermata l'applicabilità del protocollo definito e l'idoneità in particolare del ceppo L. citreum C2.27.
REALIZZAZIONE DI "PUCCIA" SENZA LIEVITO AGGIUNTO MEDIANTE L'USO DI COLTURE BATTERICHE STARTER
Palmira De Bellis;Stella Lisa Lonigro;Francesca Valerio;Angelo Sisto;Paola Lavermicocca;
2018
Abstract
Il pane è tra gli alimenti più consumati al mondo quotidianamente e, sebbene di semplice composizione, è interessato da una costante e crescente ricerca di innovazione. Al fine di realizzare prodotti da forno senza aggiunta di lievito di birra commerciale, è stato definito un protocollo biotecnologico che prevede lo sviluppo di prodotti fermentati da batteri lattici da aggiungere direttamente, nella formulazione dei prodotti panari, agli ingredienti nella fase di impasto. La selezione di ceppi batterici adatti alla preparazione di impasti, dotati di buona capacità lievitante in assenza di lievito di birra, è stata effettuata mediante caratterizzazione tecnologica e molecolare di 12 ceppi appartenenti a 8 specie di batteri lattici. I risultati ottenuti hanno permesso di individuare due ceppi più promettenti, Leuconostoc citreum C2.27 e Weissella confusa C5.7, con i quali sono state effettuate prove di panificazione in laboratorio. In azienda è stata confermata l'applicabilità del protocollo definito e l'idoneità in particolare del ceppo L. citreum C2.27.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
