Realizzazione di pane a ridotto contenuto di sale mediante applicazione di bioingrediente di Lactobacillus plantarum nel processo di panificazione.

Nel settore panario c'è forte interesse dei produttori e dei consumatori per prodotti panari a ridotto contenuto di sale e di buona qualità organolettica. Pertanto uno degli obiettivi perseguiti con successo nell'ambito dell'OR2 è lo sviluppo di un protocollo biotecnologico per la produzione di un pane a ridotto contenuto di sale con gradevoli caratteristiche sensoriali. Per la realizzazione di questo pane, un bioingrediente a base di Lactobacillus plantarum (Bio21B), ottenuto dopo la crescita del ceppo in un mezzo a base di farina, è stato applicato nel processo di panificazione come esaltatore di gusto, al fine di ottenere un pane, lievitato con lievito di birra, con ridotto contenuto di sale (20% e 50%) rispetto a un pane di riferimento (REF) non contenente il prodotto di fermentazione. L'analisi sensoriale ha indicato che il pane Bio21B con sale ridotto del 50% ha un sapore gradevole simile al pane contenente sale (REF). Il contenuto di L-glutammato e di amminoacidi liberi totali non differisce tra i pani REF e Bio21B, mentre gli acidi lattico, acetico, fenilattico, 4-OH-fenilattico e indolo-3-lattico sono presenti solo in pane Bio21B. I risultati hanno suggerito un possibile ruolo delle molecole acide nel compensare la percezione negativa dell'assenza di sale.