Valorizzazione di sottoprodotti della lavorazione del carciofo per la produzione di pane arricchito in composti health promoting

Uno sfarinato derivante da brattee esterne scarto della lavorazione del carciofo (FC) è stato utilizzato come ingrediente per la produzione di pane funzionale. FC è stato caratterizzato per le sue componenti bioattive ed è risultato particolarmente ricco in polifenoli, quali acido caffeico, acido clorogenico, acidi 3,5- e 1,5-dicaffeilchinici e flavonoidi, come l’apigenina, la luteolina e la quercetina e le loro forme glicosilate, e un contenuto di inulina pari a 18.3 mg/g. Nella preparazione degli impasti, la farina di grano tenero è stata sostituita con diverse percentuali di FC (5%, 10% e 15% p/p). Le valutazioni chimiche, tecnologiche, e sensoriali, hanno evidenziato che il pane ottenuto con l’arricchimento del 10% di FC risulta il miglior compromesso tra il contenuto dei composti bioattivi e le caratteristiche strutturali e sensoriali. Tale campione è stato sottoposto a digestione gastro intestinale in vitro per valutare la bioaccessibilità dei polifenoli. Inoltre, su linee cellulari intestinali Caco2 è stata valutata l'attività antiossidante dei composti bioattivi presenti nel pane espressa come CAA. I risultati ottenuti evidenziano un’elevata bioaccessibilità (>100%) dei polifenoli presenti nel pane dovuta anche al rilascio della componente legata alla matrice alimentare. Inoltre, il pane arricchito è caratterizzato da un’elevata attività antiossidante (IC50 2,03 µg/mL), da un ridotto indice glicemico e dalla presenza dell’inulina. In conclusione, i risultati di questo studio hanno dimostrano che le brattee esterne del carciofo, sono una fonte di composti bioattivi e di fibre e possono essere utilizzate per l’arricchimento di un alimento largamente diffuso come il pane, con potenziali effetti salutistici.