Caratterizzazione di farine di Okra (Abelmoschus esculentus) e loro utilizzo in sourdough

Lo studio è finalizzato ad impiegare farine di Okra (Abelmoschus esculentus), pianta tipica Mediterranea, per realizzare sourdough (S) ad elevato valore nutrizionale e tecnologico, fermentati con batteri lattici. A tale scopo, baccelli di Okra sono stati disidratati mediante essicazione: al sole (SD), in stufa ad aria (OD) o liofilizzazione (FD), e ridotti in farina. La caratterizzazione delle farine ha evidenziato che la tecnica di disidratazione influenza il contenuto in componenti bioattivi e alcune proprietà tecnologiche, quali colore, densità, dimensione delle particelle e solubilità. Le farine mostravano differenti rese di componenti bioattive (OD>SD>FD) e in particolare di flavonoidi (FD>SD>OD), attività antiossidante (DPPH) e polifenoli totali (OD>SD>FD). Le farine sono state impiegate in test di fermentazione per ottenere Sourdough (Okra/frumento 1:10 (p/p); DY300, N0: 8.0 log10 CFU/g LS, 14h), impiegando come starter Lactiplantibacillus plantarum ITM21B (37°C), Weissella cibaria C43-11 e Leuconostoc mesenteroides C43-2M (30°C). I Sourdough al T0 sono stati utilizzati come controlli. Tutti i ceppi starter hanno mostrato buona capacità di crescita nelle miscele, e in presenza di L. plantarum ITM21B è stata osservata una elevata acidificazione, correlata al maggior contenuto di lattato. Non sono state osservate differenze significative nel contenuto di glutammato ed EPS rispetto al controllo. Un maggior contenuto di TFAA e una concomitante riduzione delle Proteine Totali è stato osservato in presenza del ceppo 21B, in particolare in SD. La farina di okra risulta quindi un ingrediente innovativo, ancora poco utilizzato, idoneo alla fermentazione e all’utilizzo in prodotti panificati funzionali. Lavoro finanziato da Progetto ExpOkra, CNR/MHSR 2023-2024 – AD002-186.