Uno sfarinato derivante da brattee esterne scarto della lavorazione del carciofo (FC) è stato utilizzato come ingrediente per la produzione di pane funzionale. FC è stato caratterizzato per le sue componenti bioattive ed è risultato particolarmente ricco in polifenoli, quali acido caffeico, acido clorogenico, acidi 3,5- e 1,5-dicaffeilchinici e flavonoidi, come l’apigenina, la luteolina e la quercetina e le loro forme glicosilate, e un contenuto di inulina pari a 18.3 mg/g. Nella preparazione degli impasti, la farina di grano tenero è stata sostituita con diverse percentuali di FC (5%, 10% e 15% p/p). Le valutazioni chimiche, tecnologiche, e sensoriali, hanno evidenziato che il pane ottenuto con l’arricchimento del 10% di FC risulta il miglior compromesso tra il contenuto dei composti bioattivi e le caratteristiche strutturali e sensoriali. Tale campione è stato sottoposto a digestione gastro intestinale in vitro per valutare la bioaccessibilità dei polifenoli. Inoltre, su linee cellulari intestinali Caco2 è stata valutata l'attività antiossidante dei composti bioattivi presenti nel pane espressa come CAA. I risultati ottenuti evidenziano un’elevata bioaccessibilità (>100%) dei polifenoli presenti nel pane dovuta anche al rilascio della componente legata alla matrice alimentare. Inoltre, il pane arricchito è caratterizzato da un’elevata attività antiossidante (IC50 2,03 µg/mL), da un ridotto indice glicemico e dalla presenza dell’inulina. In conclusione, i risultati di questo studio hanno dimostrano che le brattee esterne del carciofo, sono una fonte di composti bioattivi e di fibre e possono essere utilizzate per l’arricchimento di un alimento largamente diffuso come il pane, con potenziali effetti salutistici.
VALORIZZAZIONE DEGLI SCARTI DELLA LAVORAZIONE DEL CARCIOFO PER LA PRODUZIONE DI PANE ARRICCHITO IN COMPOSTI BIOATTIVI
Anna Rita Bavaro
;Palmira De Bellis;Vito Linsalata;Marco Montemurro;Isabella D’Antuono;Angela Cardinali
2024
Abstract
Uno sfarinato derivante da brattee esterne scarto della lavorazione del carciofo (FC) è stato utilizzato come ingrediente per la produzione di pane funzionale. FC è stato caratterizzato per le sue componenti bioattive ed è risultato particolarmente ricco in polifenoli, quali acido caffeico, acido clorogenico, acidi 3,5- e 1,5-dicaffeilchinici e flavonoidi, come l’apigenina, la luteolina e la quercetina e le loro forme glicosilate, e un contenuto di inulina pari a 18.3 mg/g. Nella preparazione degli impasti, la farina di grano tenero è stata sostituita con diverse percentuali di FC (5%, 10% e 15% p/p). Le valutazioni chimiche, tecnologiche, e sensoriali, hanno evidenziato che il pane ottenuto con l’arricchimento del 10% di FC risulta il miglior compromesso tra il contenuto dei composti bioattivi e le caratteristiche strutturali e sensoriali. Tale campione è stato sottoposto a digestione gastro intestinale in vitro per valutare la bioaccessibilità dei polifenoli. Inoltre, su linee cellulari intestinali Caco2 è stata valutata l'attività antiossidante dei composti bioattivi presenti nel pane espressa come CAA. I risultati ottenuti evidenziano un’elevata bioaccessibilità (>100%) dei polifenoli presenti nel pane dovuta anche al rilascio della componente legata alla matrice alimentare. Inoltre, il pane arricchito è caratterizzato da un’elevata attività antiossidante (IC50 2,03 µg/mL), da un ridotto indice glicemico e dalla presenza dell’inulina. In conclusione, i risultati di questo studio hanno dimostrano che le brattee esterne del carciofo, sono una fonte di composti bioattivi e di fibre e possono essere utilizzate per l’arricchimento di un alimento largamente diffuso come il pane, con potenziali effetti salutistici.File | Dimensione | Formato | |
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