SCARTI DELLA LAVORAZIONE DEI CARCIOFI PER LA REALIZZAZIONE DI PASTA ARRICCHITA IN POLIFENOLI

L’Italia è storicamente il principale produttore di carciofo a livello mondiale. Pur se la sua coltivazione sul territorio nazionale è diffusa, è in Puglia che essa è particolarmente concentrata. I capolini, oltre al consumo fresco, vengono destinati all’industria per la loro trasformazione ed è stato stimato che gli scarti della lavorazione costituiscono ca. l’85% del peso fresco. In questo studio uno sfarinato ottenuto dalle brattee esterne di carciofo cv Romanesco è stato caratterizzato per il contenuto in polifenoli e inulina, ed è stato impiegato per la realizzazione di pasta arricchita in composti ad alto valore nutrizionale. La pasta è stata preparata mescolando semola rimacinata di grano duro e acqua utilizzando un’impastatrice corredata di accessori per la produzione di fettuccine. È stato così prodotto un impasto con 44% di umidità (U%). L’impasto sperimentale è stato ottenuto sostituendo il 10% di semola con farina di carciofo (FC). La pasta è stata essiccata a 40°C per 16 ore. I prodotti sperimentale (FC) e di controllo (CTR) sono stati sottoposti ad analisi tecnologiche (tempo ottimale di cottura, cooking loss e acqua assorbita in cottura), chimiche e sensoriali. È stata anche determinata la stabilità digestiva e la bioaccessibilità delle componenti fenoliche. In particolare, nella pasta sono state identificate l’apigenina, la luteolina e la quercetina e le forme glicosilate che risultavano anche altamente bioaccessibili. I risultati hanno dimostrato la possibilità di impiegare le brattee esterne per la produzione di pasta ad un alto contenuto di composti bioattivi, valutata anche positivamente per le caratteristiche organolettiche.