I sottoprodotti della lavorazione del carciofo rappresentano circa 80-85% della biomassa totale. Tra questi, le brattee esterne rappresentano uno scarto ricco di inulina e composti fenolici che può trovare larga applicazione nel campo alimentare. In questo studio la farina ottenuta da brattee esterne di carciofo cv Romanesco è stata utilizzata per la produzione di pane arricchito in composti bioattivi. La farina di carciofo ha mostrato un contenuto di inulina pari a 18.3 mg/g ed è risultata particolarmente ricca in polifenoli, quali l’acido clorogenico e gli acidi 3,5- e 1,5-dicaffeilchinico. Sono stati inoltre identificati mediante HPLC-DAD l’acido caffeico e flavonoidi, come l’apigenina e i suoi derivati glicosilati. Nella realizzazione del pane, la farina di carciofo è stata sostituita alla farina di grano tenero nelle percentuali del 5%, 10% e 15% (p/p). I risultati ottenuti hanno evidenziato che l’arricchimento con il 10% di farina di carciofo è risultato essere il miglior compromesso tra il contenuto dei composti bioattivi e l’accettabilità organolettica del pane. Il pane arricchito è stato analizzato e sottoposto a digestione gastro intestinale in vitro per valutare la stabilità e la bioaccessibilità dei composti fenolici identificati. Inoltre, allo scopo di avere informazioni sul potere antiossidante dei composti bioattivi presenti nel pane, è stata valutata l'attività antiossidante mediante linee cellulari Caco2 (CAA). I risultati hanno mostrato una elevata bioaccessibilità dei polifenoli accompagnata da un’alta CAA. Il pane arricchito mostrava un ridotto indice glicemico rispetto al pane controllo per la presenza di fibre come l’inulina. I risultati di questo studio dimostrano che le brattee esterne derivanti dalla lavorazione del carciofo sono una fonte di composti bioattivi e di fibre e che, nell’ottica di una economia circolare, possono essere utilizzate come ingrediente per la produzione di nuovi alimenti funzionali con possibili effetti salutistici.

Valorizzazione di sottoprodotti della lavorazione del carciofo per la produzione di pane arricchito in composti health promoting - Pane arricchito in polifenoli

Anna Rita Bavaro;Palmira De Bellis;Isabella D’Antuono;Vito Linsalata;Antonella Garbetta;Angela Cardinali
2023

Abstract

I sottoprodotti della lavorazione del carciofo rappresentano circa 80-85% della biomassa totale. Tra questi, le brattee esterne rappresentano uno scarto ricco di inulina e composti fenolici che può trovare larga applicazione nel campo alimentare. In questo studio la farina ottenuta da brattee esterne di carciofo cv Romanesco è stata utilizzata per la produzione di pane arricchito in composti bioattivi. La farina di carciofo ha mostrato un contenuto di inulina pari a 18.3 mg/g ed è risultata particolarmente ricca in polifenoli, quali l’acido clorogenico e gli acidi 3,5- e 1,5-dicaffeilchinico. Sono stati inoltre identificati mediante HPLC-DAD l’acido caffeico e flavonoidi, come l’apigenina e i suoi derivati glicosilati. Nella realizzazione del pane, la farina di carciofo è stata sostituita alla farina di grano tenero nelle percentuali del 5%, 10% e 15% (p/p). I risultati ottenuti hanno evidenziato che l’arricchimento con il 10% di farina di carciofo è risultato essere il miglior compromesso tra il contenuto dei composti bioattivi e l’accettabilità organolettica del pane. Il pane arricchito è stato analizzato e sottoposto a digestione gastro intestinale in vitro per valutare la stabilità e la bioaccessibilità dei composti fenolici identificati. Inoltre, allo scopo di avere informazioni sul potere antiossidante dei composti bioattivi presenti nel pane, è stata valutata l'attività antiossidante mediante linee cellulari Caco2 (CAA). I risultati hanno mostrato una elevata bioaccessibilità dei polifenoli accompagnata da un’alta CAA. Il pane arricchito mostrava un ridotto indice glicemico rispetto al pane controllo per la presenza di fibre come l’inulina. I risultati di questo studio dimostrano che le brattee esterne derivanti dalla lavorazione del carciofo sono una fonte di composti bioattivi e di fibre e che, nell’ottica di una economia circolare, possono essere utilizzate come ingrediente per la produzione di nuovi alimenti funzionali con possibili effetti salutistici.
2023
Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari - ISPA
978-88-8080-570-0
scarti alimentari, carciofo, alimenti funzionali, polifenoli, inulina
File in questo prodotto:
Non ci sono file associati a questo prodotto.

I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.

Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/20.500.14243/518012
 Attenzione

Attenzione! I dati visualizzati non sono stati sottoposti a validazione da parte dell'ente

Citazioni
  • ???jsp.display-item.citation.pmc??? ND
  • Scopus ND
  • ???jsp.display-item.citation.isi??? ND
social impact