Sviluppo di cheese-analogues ibridi da farine vegetali e starter autoctono

Nel presente lavoro sono stati sviluppati cheese-analogues ibridi a partire da estratto proteico di lupino dolce o di avena e lo starter autoctono Streptococcus thermophilus ITEM 19224, isolato da sieroinnesto. Latte bovino UHT inoculato con una lattocoltura fresca di streptococco è stata miscelata con il 15-20% di matrici vegetali pastorizzate. Dopo 72 h a 20°C, i cheese-analogues sono stati filtrati su garza, miscelati con lo 0,5% di β-glucani, il 25% di cagliata fresca, acqua 10% e sale (1% finale), e conservati per 31 giorni a 4°C. Cheese-analogues prodotti da latte non incoculato con lo starter autoctono sono stati usati come controllo. Alla fine della conservazione, le conte dei batteri lattici (cocchi) erano superiori a 8 log ufc/g. Dal punto di vista della composizione nutrizionale, a fine conservazione, i cheese-analogues prodotti con lo starter autoctono presentavano un tenore in proteine del 7.7-10.3%, fibre nel range 3.5-3.9%, e un tenore di lattosio ridotto rispetto ai cheese-analogues controllo. Per quanto attiene gli acidi grassi liberi, i cheeseanalogues prodotti con S. thermophilus ITEM 19224 hanno mostrato, indipendentemente dalla matrice vegetale, un aumento dell’acido linoleico (C18:2n6) e degli acidi grassi totali ω-6. Il colore dei “cheese analogue” variava dal bianco (controllo) al giallo tenue (lupino) e al beige (avena). Il leggero sapore acidulo del “cheese analogue” era accompagnato da piacevoli note vegetali. Non sono state rilevate caratteristiche sensoriali negative quali odori e sapori sgradevoli. I risultati ottenuti mostrano la possibilità di produrre prodotti alternativi ai formaggi a base esclusivamente vegetale utilizzando risorse microbiche autoctone del caseificio.