Proprietà sensoriali di prodotti alimentari realizzati con una farina di fagiolo (Phaseolus vulgaris L.) biofortificata e senza lectine

Common beans (Phaseolus vulgaris L.) are an important source of nutrients with beneficial effects on human health. However, snack preparation with common bean flour has been very poorly exploited so far. The availability of a common bean flour devoid of active lectins (lec-) that does not require a treatment before use, and biofortified due to its reduced phytic acid content (lpa) that normally decreases mineral cation bioavailability, could increase the use of common bean flour for snack preparation. Objective of this research was to evaluate the sensorial appreciation of crackers, biscuits and a cream prepared using this biofortified and lectin free common bean flour in comparison to the analogous products obtained with traditional flours. Products with common bean flour were less appreciated than the reference ones, nevertheless the presence of an intense umami taste has been evaluated as a positive attribute.

I fagioli (Phaseolus vulgaris L.) sono un'importante fonte di nutrienti con effetti benefici sulla salute. Tuttavia, finora sono stati poco utilizzati per la preparazione di snack. La disponibilità di una farina di fagiolo priva di lectine attive (lec-), che non necessita di un trattamento prima dell'uso e biofortificata grazie ad un ridotto contenuto di acido fitico (lpa), che normalmente diminuisce la biodisponibilità dei cationi minerali, può aumentare l'utilizzo della farina di fagiolo per la preparazione di snack. L'obiettivo di questa ricerca è stato quello di valutare l'apprezzamento sensoriale di cracker, biscotti e una crema preparati con questa farina di fagiolo biofortificata e priva di lectine rispetto agli stessi prodotti ottenuti con farine tradizionali. I risultati evidenziano che i prodotti con farina di fagiolo sono meno apprezzati di quelli di riferimento, tuttavia la presenza di un intenso sapore umami nei prodotti con fagiolo risulta apprezzato.