ECOLOGIA MICROBICA E CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DI FERMENTATI DI PISELLI SUBSTANDARD PER ESPLORARE IL RECUPERO DEGLI SCARTI VEGETALI

La produzione di piselli annua globale supera 35 Mt (UE circa 1,2 Mt/anno). La domanda è in aumento, sostenuta dalla transizione verso proteine vegetali e dalla crescente richiesta di prodotti che apportino benefici nutrizionali e funzionali. La loro lavorazione si concentra in due mesi (aprile-maggio) e genera tonnellate di scarti, di cui circa il 15% è rappresentato da piselli substandard per colore, calibro o forma non conformi. Sebbene siano considerati uno scarto, tale prodotto può essere recuperato mediante processi fermentativi, nell’intento di valorizzare il loro contenuto in molecole bioattive e nutrienti. Scopo di questo studio è stato studiare il processo fermentativo di piselli substandard fermentati spontaneamente (25°C), con l'obiettivo di formulare una coltura starter destinata alla produzione di nuovi alimenti o bioingredienti. Il monitoraggio della fermentazione ha evidenziato l’acidificazione della matrice con graduale aumento del contenuto di acidi organici (lattato e acetato), associato ad un incremento della popolazione microbica mesofila (T48: pH 3.47, N 8.37 log10 CFU/g). L'analisi metagenomica ha evidenziato la predominanza nella popolazione procariotica del genere Weissella (62% e 42% rispettivamente dopo 24 e 48 ore di fermentazione, mentre nella popolazione eucariotica è stata evidenziata la predominanza del genere Pichia (88%) dopo 48 ore di fermentazione. Inoltre, durante il processo fermentativo è stato riscontrato una riduzione delle proteine totali (da t0 a t48 rispettivamente da 23.3 a 4.70 mg/g di piselli), senza significativa variazione del profilo proteico, ed un graduale incremento di esopolisaccaridi e polifenoli totali.