Fermentazione e ri-lavorazione del "cheese waste" per la produzione di formaggi destinati al consumo umano

È noto che la breve conservabilità dei formaggi freschi, anche in condizioni di refrigerazione, può comportare una mancata vendita di questi prodotti in prossimità della data di scadenza. Questo fenomeno, oltre a causare uno spreco di risorse, influisce negativamente sulla sostenibilità del settore lattiero caseario. In questo lavoro, ricotte prive di difetti ed alterazioni ma giunte oltre la metà del periodo di conservazione e pertanto rese al caseificio dai punti vendita, sono state usate come ingrediente per lo sviluppo di un nuovo formaggio. Grazie alla selezione di uno specifico starter commerciale, è stato prodotto un nuovo formaggio fresco partendo da latte fermentato miscelato con differenti quantità di ricotta a metà shelf-life per essere quindi cagliato, salato e refrigerato. La shelf-life del nuovo formaggio, definita a seguito di determinazioni microbiologiche, ha raggiunto i 20 giorni di frigoconservazione quando è realizzato con un’aggiunta non superiore al 10% di ricotta prossima alla scadenza. Sebbene i contenuti proteici del formaggio senza ricotta e del nuovo formaggio siano simili, quest’ultimo mostra un particolare arricchimento nella frazione delle sieroproteine mentre i profili delle caseine rimangono costanti. Il presente lavoro dimostra la reale possibilità di recuperare un prodotto lattiero caseario a fine vita commerciale, purché non alterato, grazie anche all’ausilio di una fermentazione guidata. Tale processo, oltre a ridurre le perdite economiche derivanti da scarti alimentari, rende nuovamente disponibile al consumatore nutrienti che, altrimenti, andrebbero persi.