Il miglioramento della qualità e sicurezza di formaggi a crosta edibile, in particolare quelli prodotti da latte crudo, è legato alle azioni di competizione messe in atto dai microrganismi filocaseari. Il primo contrasto allo sviluppo di batteri patogeni ed alterativi che possono colonizzare la superficie nelle fasi di post-produzione, sia durante la stagionatura che durante la vita commerciale del formaggio, è messo in atto dai microrganismi naturalmente presenti. In Italia, i microrganismi filocaseari alotolleranti sono poco studiati, sebbene siano presenti in zone del formaggio, come il sottocrosta, dove le condizioni per il loro sviluppo sono molto differenti da quelle presenti al centro del formaggio. Per questo motivo nel presente lavoro si è proceduto ad isolamento e caratterizzazione delle popolazioni batteriche alotolleranti da latte crudo, caglio, sieroinnesto, salamoia, formaggio a diversi tempi di stagionatura (crosta, sottocrosta e cuore) e tamponi superficiali dell'ambiente di stagionatura di due formaggi tipici quali Caciocavallo Pugliese e Salva Cremasco DOP, allo scopo di valutare il potenziale impiego dei ceppi isolati per migliorare i profili di qualità e sicurezza dei formaggi a crosta edibile. I risultati ottenuti dall'isolamento ed identificazione di oltre 300 ceppi di batteri alotolleranti mostrano, come atteso, una netta differenza tra le popolazioni batteriche con dominanza di Microccaceae ed Enterobacteriaceae rispettivamente in Caciocavallo e Salva Cremasco. Tra i ceppi identificati come potenzialmente utilizzabili come starter secondari di superficie si menzionano quelli appartenenti alle specie Marinilactibacillus psychrotolerans, Halomonas spp., Carnobacterium mobile, Leuconostoc mesenteroides, Hafnia alvei, Bacillus halotolerans, I ceppi isolati ed identificati sono stati conservati presso la ceppoteca di istituto quale biorisorsa per ulteriori attività di miglioramento della qualità e sanità dei formaggi tipici.
Valorizzazione di microrganismi caseari non-convenzionali per la qualità e sicurezza di formaggi a crosta edibile.
Silvetti T;Morandi S;Cirrincione S;Cervellieri S;Baruzzi F;Brasca M;Pinto L
2023
Abstract
Il miglioramento della qualità e sicurezza di formaggi a crosta edibile, in particolare quelli prodotti da latte crudo, è legato alle azioni di competizione messe in atto dai microrganismi filocaseari. Il primo contrasto allo sviluppo di batteri patogeni ed alterativi che possono colonizzare la superficie nelle fasi di post-produzione, sia durante la stagionatura che durante la vita commerciale del formaggio, è messo in atto dai microrganismi naturalmente presenti. In Italia, i microrganismi filocaseari alotolleranti sono poco studiati, sebbene siano presenti in zone del formaggio, come il sottocrosta, dove le condizioni per il loro sviluppo sono molto differenti da quelle presenti al centro del formaggio. Per questo motivo nel presente lavoro si è proceduto ad isolamento e caratterizzazione delle popolazioni batteriche alotolleranti da latte crudo, caglio, sieroinnesto, salamoia, formaggio a diversi tempi di stagionatura (crosta, sottocrosta e cuore) e tamponi superficiali dell'ambiente di stagionatura di due formaggi tipici quali Caciocavallo Pugliese e Salva Cremasco DOP, allo scopo di valutare il potenziale impiego dei ceppi isolati per migliorare i profili di qualità e sicurezza dei formaggi a crosta edibile. I risultati ottenuti dall'isolamento ed identificazione di oltre 300 ceppi di batteri alotolleranti mostrano, come atteso, una netta differenza tra le popolazioni batteriche con dominanza di Microccaceae ed Enterobacteriaceae rispettivamente in Caciocavallo e Salva Cremasco. Tra i ceppi identificati come potenzialmente utilizzabili come starter secondari di superficie si menzionano quelli appartenenti alle specie Marinilactibacillus psychrotolerans, Halomonas spp., Carnobacterium mobile, Leuconostoc mesenteroides, Hafnia alvei, Bacillus halotolerans, I ceppi isolati ed identificati sono stati conservati presso la ceppoteca di istituto quale biorisorsa per ulteriori attività di miglioramento della qualità e sanità dei formaggi tipici.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
