Uso delle biotecnologie microbiche per ottenere bioingredienti ricchi in destrano per prodotti panari a ridotto contenuto di grasso aggiunto

La produzione della tradizionale focaccia italiana richiede una riformulazione per soddisfare la nuova regolamentazione per cibi più sani. In questo studio è stata valutata l'applicabilità di un lievito naturale liquido (LS) arricchito in esopolisaccaridi (EPS), impiegato come bioingrediente in sostituzione del grasso aggiunto nel processo di panificazione. Il LS è stato ottenuto dalla fermentazione della farina di quinoa o di amaranto con il ceppo Weissella cibaria (C43-11), isolato da semola di grano duro e selezionato come alto produttore di EPS1. I LS sono stati applicati durante il processo di produzione della focaccia in impianto pilota industriale (Valle Fiorita Srl). L'applicazione di entrambi i LS di W. cibaria a base di pseudo-cereali ha permesso di ottenere focacce, riducendo del 20% la quantità di grasso aggiunto, con aumentata contenuto di proteine, ridotto indice glicemico, migliore struttura e conservazione del profilo sensoriale della focaccia tradizionale. Inoltre, sono stati studiati i possibili regolatori genici responsabili della modulazione dell'espressione del gene destransucrasi (dsr) che codifica per l’enzima coinvolto nella produzione di destrano da parte di C43-11 in presenza di saccarosio rispetto al ceppo C2-32 (basso produttore di EPS)2. La presenza di saccarosio ha determinato la forte sovraregolazione del gene dsr solo in C43-11, associata ad una elevata produzione di EPS. L'analisi molecolare del gene dsr e del promotore trascrizionale dei due ceppi ha mostrato differenze nelle loro regioni. L'analisi NMR ha indicato la presenza di destrano costituito principalmente da una catena lineare di unità di glucosio legate prevalentemente da legami glicosidici α-(1–6). I risultati ottenuti in questo studio dimostrano come la differenza di produzione di EPS sia legata alla presenza del gene dsr e ad una sua diversa regolazione trascrizionale.