Sviluppo di dispositivi IoT per la valutazione in real-time della stagionatura di formaggi a pasta filata inoculati con ceppi selezionati di Penicillium spp.

La crescita di funghi sui formaggi artigianali può contribuire alla produzione di formaggi di alta qualità organolettica e nutrizionale sebbene rappresentare un potenziale rischio a causa della produzione di micotossine. Il contributo dei miceti sulla superficie del formaggio interessa tanto il metabolismo di proteine e lipidi quanto la generazione del profilo aromatico dei formaggi grazie alla produzione di una molteplicità di composti organici volatili (VOCs). Il presente lavoro ha avuto quale scopo il set up di un sistema sensoristico capace di rilevare i VOCs prodotti da specifici ceppi fungini allo scopo di monitorarne il rilascio dalla superficie del formaggio permettendo quindi una valutazione indiretta della fase di affinamento secondario. In conseguenza della prima fase di studio relativa alla misurazione dell’accrescimento radiale ed il contemporaneo rilascio di composti organici volatili (VOCs) di cinque ceppi di Penicillium isolati da formaggi stagionati su differenti tipologie di substrato (PDA, agar latte, agar formaggio sterile e non), è stato possibile selezionare i ceppi migliori per quantità e tipologia di VOCs analizzati mediante gas cromatografia accoppiata alla spettrometria di massa (GC-MS). E’ stata quindi realizzata una prova di affinamento dei formaggi con due ceppi delle specie Penicillium solitum e P. salamii analizzando, grazie all’utilizzo del dispositivo S3+ (Small Sensor System) dotato di sensori MOX, i dati raccolti in real-time grazie alla loro conservazione in cloud. I risultati del presente lavoro hanno mostrato differenze nei VOCs rilasciati dai ceppi di Penicillium accresciuti durante la stagionatura sulla superficie del formaggio, e rilevati mediante il nuovo dispositivo IoT riuscendo, comunque, a distinguere i formaggi controllo dai campioni inoculati. Il dispositivo IoT potrebbe quindi essere utilizzato per il controllo da remoto delle fasi di affinamento dei formaggi, specialmente per quelli stagionati in ambienti di difficile accesso per gli operatori.